Receta de Bacalao a la vizcaína

Karlos Arguiñano elabora esta receta tradicional de la cocina vasca: bacalao a la vizcaina. La salsa vizcaína lleva como ingrediente principal el pimiento choricero y se puede servir con platos de carne o de pescado.

Ingredientes

• 4 lomos de bacalao
• 1 dl de aceite de oliva
• Para la salsa vizcaína:
• La pulpa de diez pimientos choriceros
• 8 cebollas (4 rojas y 4 blancas)
• 4 dientes de ajo
• 50 gr de tocino de jamón
• Sal

Elaboración de la receta de bacalao a la vizcaína:

Coloca los dientes de ajo sin pelar en una cazuela de barro y confita el bacalao durante cuatro minutos. Saca y reserva aparte. 

En la misma cazuela, pon los demás ingredientes de la salsa vizcaína troceados (cebolla, ajo y tocino de jamón) y pocha a fuego moderado. Cuando esté todo bien tierno, añade la carne de los choriceros y deja pochar otros 20 minutos. 

Si la salsa vizcaína quedara seca, añade fumet de pescado. Comprueba el punto de sal y pasa la salsa por el chino. Debe quedar ligera y ligada. 

Coloca los lomos de bacalao en la salsa vizcaína, da un ligero hervor y sirve.

Consejo:

Podéis utilizar bacalao desalado o desalarlo en casa metiendo los lomos en agua fría durante 36 ó 48 horas, cambiando 3 veces el agua.